油炸食物是一种能赋予食材香气的烹调料理作法，像薯条、炸洋芋片、炸鸡等。製作油炸食物时，高温和油脂能成功让食材出现极佳的风味，但油炸可不是随便炸就好，油炸和半煎炸有哪些差别吗？油炸又有哪些料理技巧和原则？除了实际的油炸功力，你也该掌握油炸的料理作法与知识技巧。油炸食物是最有风味的烹调方式了，但也可能是最受误解，也最少在家使用的料理技巧。无可否认的，油炸(deep-frying)食物一定留著某些炸进去的高热量油脂，所以我们就以为油炸食物一定是高热量食物，但只要炸得适当，食物不该太过油腻。油炸之后，油不该渗入鸡小腿的紧实肌肉，而应将鸡皮裡的水分炸出来，风味透进去，当热力穿透鸡腿时，鸡皮就会变得金黄酥脆。当我们把薯条丢进热油裡，薯条裡的水分会沸腾蒸发变成无数的泡泡，把马铃薯的油逼走。高温是美味酥香的原因，而油脂密度的影响则带来更多好处，让油的导热更有效。鸡腿放在度C(度F)的油中炸熟的时间会比放在度C(度F╱gas4)的烤箱快两三倍。油的密度让肉的风味不会随著蒸发的水分挤出去。这是炸鸡也许比烤鸡有更多鸡香味的另个原因。虽然油炸食物是令食物美味的有效技法，但缺点就是花费太高。油可比你烤箱裡不太花钱的热空气要贵得多，但炸油可以过滤到容器裡再次使用。为了减轻花费，我们可以使用第二种油炸技巧，「半煎炸」(panfrying)。半煎炸就是以浅量的油煎炸食物，不是只放一层薄油的煎，所用的油量也只浸到煎炸物一半的高度。我们使用这个技法处理扁薄的品项，就像猪排骨或鸡肉，半煎炸的鸡肉多半先裹上粉再炸。任何可半煎炸的食物都可以用油炸，比方裹了粉的猪排。但在大多数情况下，用油炸的反而浪费油，因为油炸和半煎炸的效果基本上都一样。半煎炸和油炸都用高温均匀有效地烹调食物。除了多费油之外，很多人迴避油炸的理由是害怕，还有些人能避就避的原因是油炸与高热量有关，其他人则是因为隔天还会在屋裡闻到油烟味（装台抽油烟机很有帮助噢！），还有人则是不喜欢清理厨房。那么为什么要油炸？因为油炸食物实在太好吃了！如果你喜欢让食物变得好吃，也许没有比油炸更好的烹饪方法。这不是每日常备技巧，但遇上特殊日子，也许没有比炸鸡或苹果肉桂甜甜圈更好的食物了。油炸的三项规则永远使用大锅子，至少要6.6公升大，只要加满1/3高的油(约2.4到2.8公升)。油炸会炸出大量泡泡，锅子裡的油会升高到2倍的量。太多油放入太小的锅子只会让油溢出来，弄得到处一团乱，更糟的是，还会烧起来。使用温度计确定你炸东西的温度正确(通常是度C到度C／度F到度F)。别让油烧得过热。火上放著油锅时，绝不让它离开视线。这就是油炸应该注意的全部事项。最大的安全议题就只是别让油烧得太热，油不可以冒烟。如果冒烟，就是开始崩解的时候，而且冒出的黑烟也会点燃。这时请加入少许的油让它冷却。如果油开始烧起来，切勿惊慌，只要盖上锅盖，关掉炉火，让油冷下来。还有几项较不重要的因素要考虑。花生油是最好的油炸油，风味十足，起烟点又高。芥花油、玉米油和其他蔬菜油也不错，都比花生油便宜。食物放入锅中不可太挤。放入太多食物会降低油温而无法油炸食物，还会让食物吃油。使用太多的油一样不会炸得均匀，可能会炸不熟，或者外层无法炸出相同的脆度。马铃薯是惹上油炸麻烦的最好理由。照理说，所有食物都应该以度C到度C(度F到度F)的温度油炸，但马铃薯是唯一的例外。要炸爽脆的薯条或洋芋片，都该先用度C（度F）的油把马铃薯泡上10分钟，让它泡到软，再放在架子上冷却（放入冰箱冷藏甚至冷冻都可以）。当你要完成时，再用度C到度C(度F到度F)的油炸到金黄酥香。然后拿出薯条沥掉油，放在垫了餐巾纸的大碗裡，一面撒上细盐，一面翻搅薯条，立刻享用。你需要削皮器或可以均匀切马铃薯的方法。我会用日式削片器来削马铃薯片。油炸关键是不要放太多薯片在油裡，太挤就炸不好，所以我每次只放一颗马铃薯的量。油加热到度C(度F)后，把第一颗马铃薯片丢进油裡，动作快一点，每次丢一片入锅，就像丢扑克牌一样。若可能，最好找人帮忙一起做，越快把薯片丢到油裡，就会炸得越均匀。用一个漏勺或滤网轻轻搅动（我都用很大的滤网搅动油，这在亚洲超市买得到）。趁这锅在炸时，赶快切下一颗马铃薯，当第一批已炸得金黄，就从油裡捞出来，抖掉多余的油，放在垫了餐巾纸的碗裡。替洋芋片撒上细海盐时，请大力摇动碗。可放入95度C(度F)的烤箱中保温，继续做下一批。
