食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂。食用油具有传热作用，可以使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。
在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。
对此，有人提出食用油种类多，哪花生油、菜籽油和玉米油哪个更健康呢？下面我们就来了解一下。
01食用油的作用与功效
1.防衰老
食用油带有多种多样延缓衰老的成份，能够减缓脑作用衰退的功效。尤其是食用油的胆碱，针对改进身体的记忆能力具备至关重要的功效。因此用食用油做为平时植物油，能够合理防止老年痴呆。
2.油脂促进脂溶性维生素的吸收
如维生素A、D、E、K及胡萝卜素(维生素A原)不溶于水，只能溶于脂肪中，所以称为脂溶性维生素。膳食脂肪作为脂溶性维生素的溶剂，可促进其吸收和利用。
3.增强记忆力
平常大家多吃一些食用油能增强记忆力，由于食用油能为身体补充丰富多彩的不饱和脂肪酸和营养元素锌，及其维他命e等营养元素。
这种物质能够推动头部生长发育，也可以提升大脑神经特异性，它不仅能推动头部生长发育，并且能让大家的记忆能力明显增强。
02花生油、菜籽油、玉米油，哪种油健康？
——花生油
花生油是很多家里不可缺少的一种东西，是中国舌尖上的美味驰名海内外。这离不开一种物质，就是食用油也正因为有了食用油，才有了煎炸烹炒等各种做法的美味佳肴。
在众多的食用油中，花生油以其浓郁的花生香气，丰富的营养成分深厚人们的喜爱。花生油能够抑制胆固醇在肝脏内的生成，而且还可以抑制胆固醇在肠道内的吸收。
并且还可以预防心脑血管疾病的发生，花生油是由花生压榨生成的，花生油中含有亚油酸，油酸，软质酸硬脂酸，花生酸等。
并且还含有维生素E以及胆碱的成分，花生油的胆碱可以改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退，它适用于中老年人以及记忆力减退的人群。
——菜籽油
菜籽油俗称菜油、香菜油，是一种食用油，油菜、甘蓝以及芥菜中等十字花科的草本植物的种子，统称为菜籽。从菜籽中取得的油称为菜籽油，但是以油菜籽为主。
油菜籽中含有油占38%-45%，传统的菜籽油为高芥酸菜籽油，含芥酸44%-52%、棕榈酸3%-4%、硬脂酸1%-2%、油酸11%-24%、亚油酸15%-20%、亚麻酸8%-10%。
菜籽油对人体有很好的营养价值，能够防止脂肪在肝脏部位堆积，促进胆汁的分泌提高肝胆功能。所以患有脂肪肝和胆囊炎及胆囊结石人群可以多吃菜籽油，促进症状的恢复。
另外，菜籽油易于人体吸收和消化，对人体脂肪有很强的分解作用，可以加快脂肪的代谢，预防血脂的升高，防止身体的肥胖。
——玉米油
玉米油又叫玉米胚芽油，是从玉米胚芽中提炼出来的油，玉米油是在玉米精练油的基础上，经过脱磷、脱酸、脱胶、脱色、脱臭和脱蜡精制而成的。
玉米油澄清透明、清香扑鼻、油烟点高，比较适合快速烹炒和煎炸食物。玉米油中富含人体必须的不饱和脂肪酸，对血液中的胆固醇有溶解作用，能降低血压，软化血管。
可以增加人体肌肉和心脏血管系统的机能，改善动脉硬化的症状，对老年性动脉硬化、糖尿病等有积极的防治作用。玉米油中含有蛋白质、脂肪、糖类，是人体健康所必需的三大营养素。
能增加皮肤弹性，玉米油中还含有不饱和脂肪酸，能够降低人体的胆固醇，清理血管内的甘油三酯。加速人体脂肪的新陈代谢，有防止心脑血管的功能。
——哪种油健康？
从营养价值方面来看，这三种油各有各的优势，从健康的角度上来看，也有不同的评判标准。
对于油脂来说，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更健康，不饱和脂肪酸占比更高的油类比饱和脂肪酸占比更高的油类健康。花生油、玉米油、菜籽油各有各的好处，没有哪一种一定最好的说法。
在食用的时候，可以换着吃，适量的油脂，对人体健康很有益处。但摄入过量就会给健康带来威胁，最重要的还是遵循适量原则。
03医生：这2种油或要少吃
1.反复加热的油
很多朋友认为地沟油就是从下水道打捞出来的油脂，然后加工继续运送到市面上。其实这样的观点是比较片面的，严格来说反复加热的油同样属于地沟油。
反复加热过的油，就是所谓的“老油”，诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油。如果不及时更换，那就成了酱油般颜色的老油。
老油不宜食用，那是因为食用油在反复加热的过程中，发生了一系列化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物。
油在被反复加热以后，不仅仅会降低油脂的营养成分，还会产生对人体有害的物质，比如反式脂肪酸、苯并芘等。反式脂肪本身就会增加心脑血管疾病的风险，而苯并芘属于一种致癌物。
2.自榨油
过去有条件的农民大多都是在家里自己榨油，从原料到榨油器都由自己把控，卫生和安全方面能够得到保障。但是现在大家都不自己榨油了，而是准备好原材料拿到磨坊去榨油。
但是这种做法的榨油机器一般都是不经常清洗的，出油口和进料口都能看到很多残留的油渣和污渍。此外，自己榨油时容易混入一些发霉的油料。
发霉的油料含有大量的黄曲霉素，但是由于榨出来的油没有经过正规检验。就无法发现是否含有黄曲霉素，因此也是一个健康隐患。