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橄榄油是被所有人认可的一种好脂肪，但是，坊间流传一个说法：橄榄油不能用来炒菜，只能凉拌。然而在欧洲，橄榄油在烹饪上几乎全能，炖菜，沙拉甚至油炸都会用到。这其中有什么原因呢？
适合高温烹饪的油脂，必须满足以下两个条件：
氧化稳定性高
烟点高
下面，我们来看看橄榄油的真相，橄榄油的可以炒菜吗？
大多数植物油都含有大量的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸比较容易氧化，产生自由基和反式脂肪等，对身体容易造成伤害。例如花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油和菜籽油等基本上所有我们每天吃的植物油，最好存放在不受到直接光照和阴凉的地方且在高温下很容易被氧化，所以最好不要拿来炒菜，可以凉拌菜时使用。
橄榄油的脂肪类型，主要是饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，其中七成左右是单不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸因为不含不饱和的双键，所以不会被氧化。单不饱和脂肪酸只有一个双键，也相对不容易氧化。所以，橄榄油跟其它植物油相比，更适合炒菜使用。
在一项实验中，研究人员将特级初榨橄榄油加热至摄氏度，持续36小时。结果发现，橄榄油还有很强的抗氧化能力，高温时仍然保留了绝大部分营养成分（有少部分氧化剂和维生素E会损伤）。
另一项实验中，几种不同类型的橄榄油经历了24小时的油炸，结果表明，特级初榨橄榄油，抗氧化剂含量最高，效果最好。
橄榄油的烟点并不低烟点，即在不通风的条件下，加热油脂至冒烟时的温度。橄榄油烟点在-℃，其中初榨橄榄油约为℃、精炼橄榄油约为℃。
从数据来看，橄榄油不但适合中火炒，而且比中国老百姓最常用的大豆油、花生油更适合炒，因为大豆油/花生油的未精炼版本的烟点较低，仅为℃左右。
有研究让橄榄油处于长期高温下，检测它的质量和营养变化。结果发现，即使在这
些极端条件下，橄榄油的表现也不错。
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