北京中科刘云涛 http://www.wzqsyl.com/bbzs/bbyd/老式蜂蜜蛋糕与古早味蛋糕一样，是很多人记忆中的儿时味道。在过去那个年代，不使用任何添加剂，采用原始的打发鸡蛋方式，就能让蛋糕膨松柔软，还原出最纯朴的蛋香味。直到现在，它仍然受到众多男女老少的欢迎，在街边小店总能看到人们排队购买它的情景。蜂蜜蛋糕的尺寸通常很小，小到差不多一口一个。它的风味主要源自于鸡蛋与蜂蜜，蜂蜜含有较多的还原糖，而鸡蛋拥有丰富的蛋白质，因此烘烤时美拉德反应与焦糖化反应更加强烈，使得它的烘焙色泽更深，焦糖香味更突出。其实，这款蛋糕的原料和做法，与海绵蛋糕非常相似。它的主要原料有鸡蛋、面粉、蜂蜜、砂糖、植物油。面粉一般选择低筋面粉，降低筋度能让蛋糕组织更松软。不过也有人采用普通的多用途小麦粉，这种面粉相当于中筋面粉，它能保留更多的原麦香味，而且蛋白质增加也能为蛋糕表皮带来一定的脆度。糖的总量应占全蛋液重量的50%以上，这样打发出的全蛋液气泡更加稳定。这里的糖包括细砂糖与蜂蜜，它们的比例大约为3：2。细砂糖就是蔗糖，纯度非常高。而蜂蜜是一种糖浆，主要含有葡萄糖与果糖，这两种还原糖就是蛋糕容易上色的幕后推手。之所以用细砂糖与蜂蜜搭配，主要考虑到蜂蜜的纯度不够，会影响到气泡的稳定性，而且蜂蜜添加量过多也会造成蛋糕上色过重。任何无味的植物油都可以作为蜂蜜蛋糕的原料，当然不添加油脂也是可以的。不过油脂能降低面糊的筋度，增加蛋糕的延展性，软化蛋糕的组织。这款蛋糕的油脂不宜添加过多，否则会导致面糊容易消泡。制作这款蛋糕的难点，在于对全蛋液的打发。简单的流程就是，先将鸡蛋打散，然后加热至大约40度，也就是接近人体的温度。加温蛋液的好处是能让蛋黄中的油脂软化，让蛋白质更容易打发起来。接着加入砂糖与蜂蜜，糖是全蛋液打发稳定的保障，它能防止气泡水分的流失，所以不宜减少。将蛋液充分打发变黏稠，这时的气泡会变得很坚韧。由于加入了蛋黄，打发全蛋要比打发蛋白时间更长，最好使用一个瓦以上功率的打蛋器，这能让你的打发工作变得事半功倍。打发完成的全蛋液，不能静置时间太久，你应该马上过筛加入面粉进行搅拌。由于面粉数量较多，需要分两次加入，避免重力作用压迫气泡破裂。将面糊从底部往上翻，这种搅拌方法能最大程度避免对气泡的伤害，新手朋友应该熟练掌握好这种翻拌手法。不过话又说回来，不能因为过度害怕消泡，而对面粉搅拌不充分，这样容易导致两个后果：一是面糊中存在干粉，二是大气泡没有消除掉。最后加入植物油的操作也是一样的，油脂不太容易与面糊混合均匀，所以需要你耐心去拌匀它，否则会影响蛋糕组织口感。为了让蛋糕表皮带有酥脆的口感，我们弃用纸杯模具，让面糊直接与金属模具接触，能使面糊的受热效率更高。这种烘烤方式就像玛德琳蛋糕一样，在面糊量少而金属导热效率高的情况下，蛋糕的表皮会变得脆一些。要保证容易脱模，你要使用带涂层的不粘模具，再用少量软化黄油涂抹模具内部即可。面糊的流动性比较高，无需借助裱花袋，可以直接从搅拌盆倒入模具中。由于蜂蜜蛋糕没有加入泡打粉，所以没有玛芬蛋糕的膨胀爆发力那么强，即使将面糊填充至模具的9分满，烘烤后也不会有蘑菇头。在面糊顶部撒入少量芝麻，除了可以装饰蛋糕，还可以带入芝麻的焙烤香味，更有老式蛋糕的感觉。将烤箱充分预热，这样在面糊送入时就能提供较高的加热效率。单个模具的面糊量不多，用度烘烤18分钟，就能让蛋糕充分熟成，烘焙色泽明显。出炉后要马上将蛋糕脱模具，因为继续留在模具中会影响到热气的散发，使表皮变湿软。新鲜出炉的蜂蜜蛋糕表皮香脆，内部柔软，蛋香与蜂蜜香味相得益彰。食谱信息圆径7cm*高3cm的12连金属玛芬模具6个，2-3人食用预热度，烤箱中下层，烘烤上下火度，时长18分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整常温密封保存2天，冷藏密封保存4天原料低筋面粉60克，全蛋液克，细砂糖30克，蜂蜜20克，玉米油10克，白芝麻2克准备原料步骤1用额外的黄油涂抹模具内侧，然后放入冰箱冷藏，这样可以使蛋糕更容易脱模。涂抹黄油步骤2开始用度预热烤箱。预热烤箱步骤3在搅拌盆中加入鸡蛋、细砂糖与蜂蜜，然后将搅拌盆放入装50度温水的大盆中。加入原料隔水加热步骤4开启电动打蛋器低速打发1分钟，这时蛋液已经升温接近40度。开始打发步骤5取出打蛋盆，用打蛋器中速打发全蛋液，蛋液的纹路会逐渐明显，中途停下用刮刀刮一下边缘的蛋液。中速打发纹路明显用刮刀混合面糊步骤6将全蛋液打发至提起打蛋器画纹路不消失，用牙签插入蛋液1cm，牙签能保持不动，则说明全蛋液打发到位。然后再开低速整理蛋液，使气泡更加细腻。我用功率W的打蛋器，这个阶段大约打发了5分钟。画纹路不消失牙签不倒低速整理气泡步骤7将面粉分两次过筛加入全蛋液中，用刮刀从搅拌盆底部将面糊翻至表面，旋转搅拌盆30度后再重复操作，直到干粉完全消失。过筛加入面粉翻拌手法步骤8加入玉米油继续用相同手法翻拌均匀。此时面糊略微黏稠，拥有一定的流动性。加入玉米油翻拌均匀面糊状态步骤9用刮刀将面糊刮入模具中，面糊的高度为模具的9成左右，然后晃动模具使面糊变得平整。以教程使用的模具规格，大约可以制作6个。刮入模具震动模具步骤10依次在面糊表面均匀撒上白芝麻，完成最后装饰。撒芝麻步骤11送入烤箱中下层，调整上下火度，时长为18分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。送入烤箱调整温度步骤12蛋糕会膨胀至最高点后回落，表面上色明显后移出烤箱。烤箱中的状态移出烤箱步骤13敲震一下模具方便脱模，稍微冷却1分钟，然后用脱模刀轻轻撬开蛋糕边缘，即可轻松将蛋糕取出来，要注意防止烫伤。没有脱模刀也可以用类似工具代替。敲震模具脱模步骤14将蛋糕放在晾网上完全冷却。放晾网冷却步骤15掰开能看到松软的组织，蜂蜜的焦香扑面而来。组织松软常见问题一、全蛋液打发不起来原因分析：1.蛋液没有回温；2.打蛋器功率不够；3.鸡蛋不够新鲜解决方法：1.蛋液回温后再打发；2.更换功率大的打蛋器；3.采用新鲜的鸡蛋二、搅拌面糊时消泡严重原因分析：1.蛋液打发不到位；2.减糖导致；3.搅拌手法不正确解决方法：1.充分将蛋液打发到位；2.不要减糖；3.采用翻拌手法搅拌三、蛋糕表面开裂明显原因分析：1.面糊倒入模具太满；2.上火温度太高解决方法：1.面糊倒至模具9成满即可；2.降低上火温度四、蛋糕无法顺利脱模原因分析：1.模具不粘效果差或者涂抹黄油不到位；2.烘烤不足解决方法：1.更换模具或者充分涂抹黄油；2.充分进行烘烤总结这款老式蜂蜜蛋糕的制作流程还是很简单的，打发全蛋并不需要什么复杂的技术，只需要大功率的打蛋器即可。不要轻易修改配方，特别是糖量，那是保证气泡稳定的关键。翻拌手法只需要照着教程多练习几次，很轻松就能掌握。人们都喜欢怀旧，特别是对儿时味道的追寻。制作美食本身就是一项充满乐趣的工作，如果能准确还原出我们熟悉的那个味道，让周围的人对你点头称赞，那将会获得满满的成就感。最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和
