油脂的差别，除了风韵以外，主如果脂肪酸品种和比例的差别。罕用油脂大概可分红四大类。
第一类：
大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油、红花油等，以及果仁油中的西瓜子油和榛子油。
特性：含多不饱和脂肪酸稀奇高，亚油酸充盈，饱和脂肪酸稀奇少。低温不固结，耐热性较差。
大豆油和玉米油这两种油都是用溶剂颠末浸出法猎取的，此中转基因产物占很大比例。颠末简练以后，大豆、玉米中充盈的磷脂和豆固醇已被除去，维生素E和维生素K也损失很大。要想赢得大豆玉米中的灵验成份，依然直接喝豆乳、吃豆腐、啃玉米棒，用大豆油和玉米油烹调并不能获取传闻中庇护心脏的影响。
葵花籽油压迫型葵花籽油是相对较好的品种，所含的亚油酸比大豆油多，压迫油还保存了大部份抗氧化成份。
温暖提醒：这种油脂恰当做炖煮菜，炒菜也可，但要尽管在冒油烟以前放入菜。煎炸或屡次受热简单氧化会合，对安康极端无益。
第二类：花生油、米糠油、芝麻油、低芥酸菜子油（如芥花油）等，以及杏仁油和南瓜子油。特性：种种油脂中脂肪酸对照平衡，单不饱和脂肪酸最充盈，冷藏会污浊，耐热性较好。
花生油富含维生素E，风韵好，耐热性也不错，恰当做寻常炒菜。务必指出的是，真实起到低沉血胆固醇影响的依然花生卵白质和此中的大批维生素E、炊事纤维等，而不是花生里的油脂。选购时，要抉择优良的压迫油。因花生简单形成黄曲霉毒素，易溶于油脂，劣质油很难保证品质。
芝麻油（香油）为了保留美丽的芬香，芝麻油是整个烹调油脂中最“原生态”的一种——它不能简练，常常利用压迫法或水代法临盆，云云能保存无益于遏制血脂、警备血汗管疾病的灵验成份，如充盈的维生素E、抗氧化物资芝麻酚，以及磷脂和植物固醇。
杏仁油和南瓜子油这两种油中的饱和脂肪酸比花生油更低一些，亚油酸比花生油更高一点。耐热性略低于花生油，最好不要用来爆、炒。
温暖提醒：花生油、米糠油和低芥酸菜子油可用来炒菜，但不宜永劫间油炸。芝麻油只可用于凉拌、蘸料，也许做汤时增加，是安康低脂烹调的最好合营。
第三类：
橄榄油和茶籽油
特性：单不饱和脂肪酸稀奇多，油酸充盈，冰箱里不固结，耐热性较好。
橄榄油含不饱和脂肪酸80%以上，此中有70%以上是单不饱和脂肪酸。食用富含单不饱和脂肪酸的油，无益于低沉血液中的“坏胆固醇”(LDL)，抬高“好胆固醇”(HDL)，对警备心脑血管疾病无益。橄榄油耐热性优于大豆油，易氧化性也相对较小。看来，橄榄油是名气最好的油脂。
茶籽油比拟于橄榄油，国产茶籽油物美价廉，所含的单不饱和脂肪酸高达80%以上，警备心脑血管疾病的影响并不减色于橄榄油。
温暖提醒：茶籽油、橄榄油恰当做不冒油烟的炒菜，或拌凉菜、煮菜、焯菜，不宜爆炒或油炸。橄榄油也分等第，商场赶上口橄榄油的搀假局势相当罕见，老百姓很难鉴别，置备时切不要贪低廉，应抉择有橄榄幽香的优良初榨橄榄油。抉择国产茶籽油更经济实惠，要抉择压迫法临盆的产物。
第四类：亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、松子油等。特性：不饱和脂肪酸稀奇高，还含有特别的脂肪酸，价钱奋发。
核桃油含不饱和脂肪酸达90%以上，此中10%为α亚麻酸，属于n-3脂肪酸；还含有充盈的维生素E、磷脂和大批多酚类抗氧化成份。研讨证明，天天吃2-3个核桃，或食用~10克核桃油，同时裁减其余油脂摄取，长久保留可灵验裁减患心脏病的危机。野生山核桃压迫油所含的养分素和抗氧化物资含量高于平凡核桃油，并且平安无混浊。
亚麻子油和紫苏籽油这两种油含α亚麻酸达0%以上，耐热性最差。
温暖提醒：这些坚果油或种子油常常直接压迫制取，不颠末简练，保留了材料的芬香和养分价格。这种油最好抉择冷榨法的产物，食历时不要高温加热，可用来凉拌、煮菜、涂面包片或合营在面点中，以保存其养分价格。
第五类：棕榈油、猪油、牛油、黄油、人工奶油（氢化植物油）等。特性：饱和脂肪酸相当多，稍凉后会固结，耐热性最好。
棕榈油含不饱和脂肪酸为40%，含饱和脂肪酸为44%，两者平衡，这在植物油中未几见。棕榈油含有维生素E，还含有充盈的胡萝卜素，是胡萝卜素最充盈的果然滥觞之一。
棕榈油被普及用于种种煎炸食物，包罗便利面和炸薯片。棕榈油还能够替代黄油、人工黄油等用来制做酥香的点心。再有，因煎炸会摧残棕榈油中的大批胡萝卜素和维生素E，故用棕榈油制做的煎炸食物缺少维生素。尽管棕榈油的名气不算太好，但比起人人喊打的氢化植物油要好一些。
氢化植物油是液态植物油颠末人为加氢解决制成的固态或半固态油脂，能够配成起酥油、植物奶油、蛋糕油、奶精、植脂末、代可可脂等种种产物，以适口的征象浮如今焙烤食物、面点、甜食、派、酥脆饼干、糖果、巧克力酱、奶茶、膨化食物等种种加工食物中。
氢化植物油（含反式脂肪酸）比黄油、猪油更不幸，可猛烈推进心脏病、糖尿病、末年愚笨等疾病的产生进展，还或许与不孕不育和童子发育不良相关。
温暖提醒：酥脆食物口感好是由于含有大批饱和油脂。尽管没有反式脂肪酸，也含有大批饱和脂肪酸，最好不要多吃。
“范传授倡导：不同食用油替代食用1、最好是在一、二、三类的不同典范油脂中替代食用。对照幻想的方法是，用不同耐热性的油脂做不同的菜肴，云云无需稀奇谐和，自但是然地完成了不同油脂的合营。
2、不倡导食用第五类油脂，由于吃肉类和奶类曾经能够赢得充实的饱和脂肪酸。
3、不论采用哪一种食用油，每人逐日用量为2-30克。再“安康”的油，脂肪含量都超越99%，能量惊人，超量食用，城市催“胖”。
滥觞：《公众医学》