不饱和脂肪酸是一条碳原子串起来的链条，在不饱和键上只结合一个氢原子，若不饱和键相邻两个碳原子结合的氢原子位于碳链的同一侧，如上图红框内两个氢原子，位于碳链同侧，称为顺式结构。只具有这样结构的脂肪酸叫做顺式脂肪酸。而蓝框内，与不饱和键结合的两个氢原子，位于碳链不同侧，称为反式结构。具有反式结构的脂肪酸称为反式脂肪酸。
02反式脂肪酸的危害研究表明，反式脂肪酸摄入量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。摄入来源于氢化植物油的反式脂肪酸会使冠心病的发病风险增加16％。如女性将反式脂肪酸摄入量降至占总能量的2％，可使冠心病的危险性下降53％。还有研究表明，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢，可能影响儿童的生长发育及神经系统健康。
反式脂肪酸为导致肥胖症和心血管病的关键因子之一。对于同样的疾病,其致病能力甚至是饱和脂肪酸的3～5倍。有研究显示，膳食反式脂肪酸摄入量与冠心病的关联强度高于饱和脂肪酸与冠心病的关联，在摄入量相等的情况下，反式脂肪酸的危害要比饱和脂肪酸高2.5-10倍。
03反式脂肪酸的来源膳食中常用的油,无论是植物来源的大豆油、玉米油，还是动物性来源的鱼油，均为顺式脂肪酸。部分氢化的植物油可产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油中都含有一定量的反式脂肪酸。而油脂在精炼的过程中，为了除去油脂异味，通常需要℃以上高温处理，在这一过程中也会产生一定数量的反式脂肪酸。反复煎炸食物的食用油，其中反式脂肪酸的含量往往更高。
年国家食品安全风险评估专家委员会对我国居民反式脂肪酸膳
食摄入水平进行了评估。若按供能比计算，反式脂肪酸主要来自加工食品，占比71％（如上图）。加工食品中所使用的植物油，贡献了约50％反式脂肪酸来源。比如：植物人造黄油蛋糕、含植脂末的奶茶等。来自天然食品的反式脂肪酸，占人体摄入总反式脂肪酸的29％，主要存在在于反刍动物（牛、羊）的脂肪和乳制品中。
02关爱心脏减少反式脂肪酸《中国居民膳食指南》推荐：正常成人反式脂肪酸每天供能比不超过1%，约等于摄入量不超过2g/天。
对于包装食品：《GB-食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定，若包装食品中使用了可能含有反式脂肪酸的原料，厂家必须检测反式脂肪酸含量，并在产品包装营养成分表中标示反式脂肪酸及其含量。如果在营养标签中标示了反式脂肪酸的含量，尽量选用低或者零反式脂肪酸含量的产品；如果在营养标签中没有标示，尽量避开配料表中使用了氢化棕榈油，植脂末/奶精，人造奶油，精炼植物油等原料的产品。
如上图，厂家由于使用了人造奶油，则需要在营养成分表内标明反式脂肪酸的含量。而反式脂肪酸的含量为“0”，真的就没有反式脂肪酸了么？根据目前的检测方法精准度，如果产品中反式脂肪酸含量0.3g/g,即可以标示反式脂肪酸含量为“0”，代表产品可能存在反式脂肪酸。不过大家可以放心的是，“0”含量的反式脂肪酸，正常量食用，对健康不会造成危害。
新鲜加工，没有配料表和营养标签等信息的产品：可以向售卖者询问使用了哪些脂肪原料，例如蛋糕中是使用“动物奶油”还是“人造奶油”？奶茶是“鲜奶”奶茶还是“奶精/植脂末”奶茶？对于人造奶油和奶精/植脂末的食品，就需要克制一下，少吃一点。
参考文献
[1]《中国居民膳食指南》，中国营养学会
[2]食品安全国家标准GB食用油脂制品
[3]食品安全国家标准GB预包装食品营养标签通则
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